Маклюбе рецепт и


Маклюбе рецепт и


Маклюбе рецепт и

Маклюбе рецепт и

Автор:


14 июля 2014 00:46

Метки:            

152794

29

Когда у узбека есть деньги, он ест плов. Когда у узбека нет денег, он тоже ест плов.
Моя узбекская прабабушка говорила мне, что знает 130 сортов узбекского плова. Хочу поделиться с вами рецептом традиционного плова, который готовят в Узбекистане по различным поводам - прием гостей, свадьба, день рождения. Называется он "чайханский".

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Плов - очень сытное и в то же время не сильно отягощающее желудок блюдо, которым можно накормить сразу очень много гостей. Тем более, если он приготовлен из правильных продуктов и, главное, правильного риса и в правильной последовательности закладки ингридиентов.
Для приготовления традиционного узбекского плова нам понадобятся следующие ингридиенты, с которыми вам придется работать в процессе его приготовления:
- Рис (сорт девзра, или девзира, кому как нравится) - можно купить на рынке (350 руб/кг) - основной секретный ингредиент любого узбекского плова.
- Морковь - желательно желтая, узбекская (130-150 руб/кг)
- Лук репчатый - можно купить в простом магазине (25 руб/кг)
- Баранина - желательно не сильно жирная, например, ягненок (350-500 руб/кг в зависимости от части барашка)
- Чеснок - головка должна быть крепкая и ни в коем случае не молодой (мне подарили на рынке у кого обычно беру рис и специи, поэтому цену не скажу)
- Зира - приправа без которой плов не делают (50 - 60 руб/рюмка)
- Барбарис (50-60 руб/рюмка)
- Масло растительное - масло должно быть без запаха, рафинированное
- Соль
Для приготовления плова на 15 человек нужно 1.5 кг риса, столько же моркови и мяса, 3-4 средних луковицы, 3 головки чеснока, по 2 рюмки зиры и барбариса, масло в зависимости от жирности барашка (в среднем 200- 250 грамм).
Запасаемся терпеньем и вдохновением!
Поехали...

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Режем морковь. Резать ее надо крупной соломкой. Ни в коем случае не тереть на терке и не покупать уже порезанную тонко морковь из которой делают корейские салаты.
Секрет №1
Тонкая морковь исчезнет в плове в процессе приготовления, что недопустимо!

Реклама

×

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Режем кольцами лук. Тут не сильно можно заморачиваться. Просто знайте, что чем тоньше вы порежете лук, тем быстрее и интенсивнее он жарится. Сжечь тонко нарезанный лук легче, чем крупно нарезанный, а горелый лук в плове - как минимум не красиво (да и не вкусно).

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Промываем и режем кусками барашка. Тут тоже есть своя особенность. Если нарезать куски слишком мелко, то мясо будет не видно в плове. Оно просто будет лохмотьями везде. Лучше порезать кусками с пол-ладони или даже чуть больше. Если купили ребрышки, то это должны быть куски из нескольких ребрышек. Лучше покупать заднюю ногу. Там и мяса полно, и косточка есть (по традиции самую большую косточку с куском мяса отдают самому старшему за столом или самому дорогому гостю). Покупая мясо не забудьте попросить порубить его на куски.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

С мяса обрезаем жир и нарезаем его на небольшие кубики. Если вы купили постную баранину, то лучше попросите у продавца кусочек курдюка. Его так же режем кубиками.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Плов можно готовить как на на газовой или электрической плите (на электрической сложнее и требует определенной сноровки, а на индукционной плов приготовить невозможно), так и на открытом огне (очаге), но исключительно в казане! Никаких кастрюль, эмалированых тазиков и вëдер! Это плов, а не армейская каша. При приготовлении плова на открытом огне существуют некоторые секреты и особенности.
Секрет №2
Во-первых, казан должен быть скругленный к днищу. Если у казана есть пятак (для плиты) то плов в этом месте будет подгорать.
Во-вторых, заранее подготовьте дрова и щепу для регулировки интенсивности огня. Чем больше накидаем мелких щепок, тем сильнее будет огонь.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Теперь начнем приготовление. Прокаливаем как следует казан на сильном огне.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Кидаем в него нарезанный кубиками бараний жир.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Когда жир вытопится, вынимайте шумовкой шкварки (кстати, классная закуска, если шкварки посолить и посыпать тонко нарезанным репчатыл лучком... и с черным хлебом...).
Вынув шкварки вы понимаете сколько нужно долить масла в вытопившийся жир.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Я не люблю сильно жирный плов, поэтому ограничился 200 граммами дезодорированного (без запаха) подсолнечного масла. Прокаливаем масло.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Чтобы узнать как хорошо оно прокалилось, киньте в него колечко лука. Зашипело, зашкворчало, кидайте остальной лук.
Секрет №3 - лук дает плову цвет. Чем сильнее пережарили лук, тем насыщеннее (темнее) будет цвет плова. Если плов готовить без лука, то он будет почти белый (такой плов готовят на свадьбы и отсюда называется он "свадебный").

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Лук надо постоянно перемешивать, чтобы он не подгорел.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Это оптимальный цвет лука. Плов будет почти такого цвета. Чуть темнее. Остальной колор придаст плову морковь.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Теперь пришла очередь мяса. Закладываем в пережаренный лук порезанную баранину и жарим до полуготовности тщательно перемешивая. Мясо должно быть почти готово и слегка обжарено, когда вы в него добавите морковь.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

На первый взгляд вам покажется, что моркови очень много. Не пугайтесь. В самый раз!

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Жарим на умеренном огне тщательно перемешивая лук, мясо и морковь.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Готовность моркови определяем следующем образом - морковь должна гнуться, но не ломаться. Кстати, к этому моменту лук почти исчезнет. Вы не должны увидеть его в приготовленном плове. Полностью он исчезнет перед закладкой риса, но об этом чуть позже. Сейчас самое время поставить чайник с водой на огонь. У вас на готове должен быть кипяток.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Пережаренные лук, мясо и морковь заливаем кипятком. Это ОСНОВА плова. Называется зирвак. Его нужно готовить правильно, в той последовательности, как я показал ранее. От него будет зависеть какой плов у вас получится. Но я уверен, что плов у вас получится самый вкусный. Зирвак готовится 40 мин. А лучше час! А вообще полтора! Кстати, зирвак можно приготовить заранее, хоть за сутки до прихода гостей. Основа, она и есть основа. Это пока не плов:)

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Пока варится зирвак, мы подготавливаем рис, чеснок и барбарис с зирой. Кстати, правильный плов продлевает жизнь, а курение действительно убивает:)

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Промываем рис холодной водой. Надо сказать, что сорт риса девзра очень пыльный. Растет он в окрестностях Узгена в глинистых почвах, поэтому он такой темый. На самом деле, когда вы его промоете, вы увидете, что рис этот розовый в темную полосочку. Но поверьте мне - это самый правильный сорт риса для узбекского плова. Опытные повара считают этот сорт риса самым лучшим для плова. Промывать его нужно долго и тщательно. Очень тщательно!

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Промывая рис мы выбираем мелкие камушки. Ведь никому не хочется, чтобы гости после застолья отправились к стоматологу.
Моя прабабушка говорила мне, что камушки в мешки с рисом добавляют для веса. 1 кг камней на мешок риса - хорошая прибавка к зарплате.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Вот, собственно, рис девзра. Промытый и готовый к закладке в основу (зирвак).

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Раздеваем чеснок. Аккуратно, стараясь не разломать целостность головки, снимаем верхнюю шелуху, оставляя дольки.
Через 45 минут с момента кипения зирвака кладем в него чеснок (целиком), барбарис и зиру.
СОЛИМ!!! Нужно посолить так, чтобы этот бульон был немного пересолен. Часть соли заберет рис. Мешаем и варим еще 15-20 мин. Никаких других специй в плов не кладем! Никаких хмели-сунели для запаха, сушеной петрушки, майорана, базилика и карри.Только зира и барбарис.
Секрет №4
Если зиру взять в ладонь и растереть ее пальцами, то запах этой приправы будет насыщеннее и ярче.
Зирвак готов. Доводим этот бульон до кипения и закладываем промытый рис, предварительно отжав. Раскладываем пригорошнями горочками по всему казану, после чего аккуратно разравниваем шумовкой. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!!
Вода должна покрывать сверху рис на 1.5 - 2 см. Если что, то можно добавить немного кипятка, который должен быть всегда под рукой.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Секрет №5
Запомните, где у вас "спрятались" головки чеснока. Это вам пригодится, когда плов будет готов.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Как только рис разровняли по всей плоскости, делаете огонь сильный. Сейчас важно как можно быстрее заставить воду интенсивно кипеть и выпариваться. Можно ненадолго закрыть казан крышкой, чтобы ускорить процесс, но как только вода закипела, крышку нужно убрать. Помогаем ей выпариваться слегка отодвигая шумовкой рис от стенок к середине казана и делая в плове деревянной палочкой (можно палочкой для суши или ручкой от деревянной ложки) отверствия для того, чтобы вода выкипала интенсивнее и из середины. Как только вода перестала булькать из отверствий, которые вы сделали, разравниваем рис по всему казану и накрываем крышкой. Огонь делаем самый маленький с помошью тоненьких щепочек.
Секрет №6
Каждый сорт риса по-разному "пьет" воду. К каждому рису нужно приноровиться, но этот сорт славен тем, что он хорошо пьет воду и испортить его очень сложно.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Как только закрыли казан крышкой ждем 20 - 25 мин.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Через 20 мин. открываем крышку, находим чеснок. Аккуратно, чтобы его не раздавить, вытаскиваем и кладем на блюдце. Перемешиваем плов снизу до верху. Перемешиваем тщательно, но акуратно, чтобы морковка была вперемешку с рисом, барбарисом и мясом. Ваш настоящий узбекский плов готов!

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Выкладываем плов на блюдо и сверху кладем чеснок. Каждому на тарелку кладется порция риса, кусок маяса и пара зубчиков нежнейшего чеснока.

Секреты правильного узбекского плова баранина, казань, плов, рис

Приятного аппетита вам и вашим друзьям!
P.S. После застолья выпейте горячего зеленого чая без сахара и вы поймете, почему плова не бывает много:)

Ссылки по теме:

Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

594

Понравилось

594

240

Новости партнёров



Источник: http://fishki.net/1285044-sekrety-pravilnogo-uzbekskogo-plova.html


Маклюбе рецепт и

Маклюбе рецепт и

Маклюбе рецепт и

Маклюбе рецепт и

Маклюбе рецепт и

Маклюбе рецепт и

Рекомендуем почитать:








Рецепты из гольца в духовке рецепт
Новогодние вкусные салаты рецепты
Щи из квашеной капусты в мультиварке редмонд рецепт пошагово
Тушеная куриная печень с морковью и луком рецепт
Как испечь хлеб с чесноком в духовке рецепт
Заварной крем рецепт пошагово в домашних условиях для наполеона
Шарлотка с яблоками из батона рецепты
Салат классический греческий рецепт с брынзой и
Салат с салатом микс рецепт
Голень куриная в майонезе с чесноком в духовке рецепт
Фаршированные ракушки фаршем рецепты
Вкусные и быстрые кексы рецепт и
Фреш овощной для похудения рецепт
Украшения для тортов своими руками и рецептом
Уха из сёмги с помидорами рецепт
Рецепты выпечки блюд
Говяжье легкое рецепт приготовления
Каллы из сыра рецепт
Торт прага в домашних условиях простой рецепт пошагово
Рецепт вермишелевой запеканки с фаршем
Просто свинина с картошкой рецепты
Блинчики с легким и сердцем рецепт